眾所周知聚丙烯酰胺是一類(lèi)水溶性聚合物。淀粉食品在高溫(>120℃)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。每人每天的攝入量不應(yīng)超過(guò)每公斤0.5微克(相當(dāng)于1克丙烯酰胺平均分配給4萬(wàn)人)，否則可能會(huì)中毒。我們來(lái)看看如何正確避免聚丙烯酰胺中毒。
烹飪?nèi)忸?lèi)或蔬菜時(shí)，油盤(pán)的溫度不宜過(guò)高，以免吸煙。油炸時(shí)間越短越好。不要把食物表面炸得太黃。盡量不要做炸肉、炸雞、炸鴿子或鵪鶉、炸魚(yú)、炸蝦、炸條、炸餅、炸花生、炸土豆等。
食物在吸煙和燒烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌化合物，如苯并芘，可導(dǎo)致消化道癌癥。有證據(jù)表明，自制熏肉每公斤含有23微克致癌物苯并芘。如果肉掛在爐子上，用火熏制，每公斤含有107微克苯并芘。在熏肉和燒烤的過(guò)程中，苯并芘也會(huì)在滴油后產(chǎn)生，并附著在燒烤的表面。例如，苯并芘可以在熏制食物儲(chǔ)存幾周后滲入肉中。無(wú)論肉、魚(yú)和家禽如何用煙或火烹飪，都是不健康的。在食物的燃燒部分，苯并芘的含量相對(duì)較高不要吃。
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